牛排知識掃盲 去餐廳這么點就對了

牛排

食用牛肉的習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀(jì)時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。品味一塊牛排是非常講究的，總結(jié)起來，牛排的質(zhì)地和烹飪方法是最重要的。

牛肉的哪些部位會用來烹制牛排

做牛排需要選用肉質(zhì)較好的部位，通常好餐廳會選用取自牛肋脊部位的肋眼牛排(Rib Eye)，取自前腰肉的菲力牛排(Filet)以及取自嫩腰肉的紐約客牛排(New York Strip)。(譯者注：紐約客牛排又稱西冷牛排Sirloin。Sirloin是法語Sur“上”和Loin“柳肉”的合成詞，即牛柳上方的肉。)

不同部位牛肉做成的牛排有哪些區(qū)別

肋眼牛排一般脂肪含量最高，因此肉質(zhì)也比較嫩。菲力牛排口感最嫩，味道最棒，而日本神戶牛肉的含脂量則非常高。

菲力

菲力(Fillet)：最細(xì)嫩的口感

如果想要得到最細(xì)膩的口感，那就要選用菲力，這是牛脊身上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，煎三分熟、五分熟、七分熟都可以。在口感上，菲力能夠令唇齒充分享受鮮嫩的感覺。

西冷

西冷(Sirloin)：韌度超強(qiáng)的口感

西冷是牛外脊，含有一定數(shù)量的肥油，在肉的外延會有一圈白色的肉筋，總體口感韌度超強(qiáng)，肉質(zhì)雖硬，但更有嚼頭。這種材質(zhì)的肉千萬不能煎熟，以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現(xiàn)西冷的美味。

西冷是牛排老饕們的最愛，因為其具有天然豐富的風(fēng)味，享用時不要加入任何醬汁，吃起來帶有少許甜甜的血絲，每切下一塊肉來，要注意帶一些白色的肉筋，咀嚼時，能夠體驗鮮美肉汁在口中四溢的美妙。

肋眼

肋眼(Rib-Eye)：筋肉焦脆的口感

即使胃口不好，也能選擇一道適合打開胃口的牛排。肋眼就具有這樣奇妙的功效，此牛排選自牛靠近胸部的肋肌，由于此部分很少運動到，所以肉質(zhì)很嫩而大理石紋路較多，并且分布均勻，肥肉與瘦肉兼而有之。這種牛排非常適合煎制成全熟狀態(tài)，牛肉煎熟后收縮，會與骨頭部分自然分離，此時最能表現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感，味道更香，足夠令人食欲大開。

不過，喜歡肥肉的人不太適合食用此牛排，建議吃的時候不要加任何醬汁。

T骨

T骨(T-Bone)：細(xì)嫩且勁道的雙重口感

T骨是美國人非常偏愛的牛排，由西冷與一小部分的菲力組合而成，中間則有一丁字形的骨頭，同時可以享用到兩個不同部位的牛排特色。

燒烤是烹調(diào)此牛排的最佳方式，享用時最好不要加入任何醬汁，即使要加，也少加一些。

安格斯

安格斯(Angus)：另類之選

當(dāng)然，如果你立志成為牛排愛好者，還可以去嘗試有名的安格斯牛排。

安格斯是世界著名的肉牛品種，用前腰脊肉部位制成的紐約客牛排，肉質(zhì)與西冷接近，大理石花紋分布均勻，但肉質(zhì)略粗，唯有不超過七分熟的程度，才能充分享受紐約客帶來的嚼感。

和牛

和牛(Wagyu)：最貴的牛排

日本神戶的和牛牛排大概是最貴的牛排，它用優(yōu)良水質(zhì)和啤酒渣喂養(yǎng)，并且佐以按摩、音樂養(yǎng)育法，牛排的大理石油脂花紋分布非常均勻，咀嚼起來口感滑嫩，是最高級的牛排之一。這種牛排，隨便煎一下就可以入口，品味到一種豐腴的快感。

牛肉產(chǎn)地對牛排有哪些影響

牛肉產(chǎn)地對牛排有哪些影響

牛的品種很多，吃的飼料不同，飼養(yǎng)方式也千差萬別，所有這些因素都會影響牛肉品質(zhì)。歐洲養(yǎng)牛業(yè)大多以牧草為飼料，而且僅僅飼以草料；在美國，大多幼年期的牛吃草，成年后改喂干草和谷物的混合飼料。谷物為飼料增添了脂肪含量，牛肉會產(chǎn)生更多像大理石花紋一樣肥瘦相間的部分。

歐洲和阿根廷出產(chǎn)的牛肉味道不如美國牛肉那樣豐富，因為他們的牛主要吃草。日本和牛略嫌肥膩，不宜多食。但如果選擇全熟牛排，這就不是問題了。于個人而言，我不會選擇這種吃法，但牛排里豐富的脂肪會讓全熟做法變得比較容易食用，因為牛排不會變的太老。